記者陳鈞凱／台北報導
天然的尚好？因為礦物質含量高，一直被視為比較健康、養生的黑糖，竟也暗藏健康危機。《康健》雜誌今（28）天公布自行抽驗市售19項黑糖產品結果顯示，全部檢出人類可能致癌物「丙烯醯胺」，且從量販店、超市、有機專賣店到農夫市集無一倖免，全因為高溫製程產生，消費者以為在吃補卻不知不覺吃進危機。
《康健》今年7月間針對全台有機連鎖超市、量販店、一般連鎖超市及農夫市集四大來源所販售的黑糖進行抽驗，結果19項全部檢出丙烯醯胺，檢出數值介於30至2740ppb（微克/每公斤）之間，而含量超過1000ppb就有7項。
其中，農夫市集買的「黃金馬子手工高山黑糖」檢出2740ppb、一般連鎖超市買到的「義峰食品黑糖」檢出1700ppb、有機連鎖超市買到的「高仰三黑糖」檢出1620ppb，皆超過食藥署2003年起建立的丙烯醯胺背景值資料庫中所指出的油炸類和烘焙類食品檢出量小於10至1448ppb的背景值。
傳統製糖流程，是拿新鮮甘蔗去榨汁，過濾甘蔗上的污泥，再用大鍋反覆熬煮、攪拌，直到冷卻成不規則糖塊，由於甘蔗汁中含有天門冬醯胺和葡萄糖、果糖等單醣，兩者碰在一起，再加上加熱，便會生成丙烯醯胺。
文化大學推廣教育部食品技師學分班講師陳俊成表示，根據研究報告，只要攝氏85度就會產生含量顯著的丙烯醯胺，升溫到120至160度間更會快速、大量產生，而傳統黑糖都用大鍋熬煮多時，不難想像溫度有多高。
台大職業醫學與工業衛生教授吳焜裕說，歐美都曾做過小樣本人體實驗，發現體內丙烯醯胺越多的人，基因受損的程度越高，容易造成基因突變，進而可能致癌，雖然丙烯醯胺是水溶性物質，大部分會排出體外，但吃多了含高量丙烯醯胺的黑糖，其代謝產物有可能在體內慢性累積。動物實驗指丙烯醯胺具生殖、神經、基因毒性且致癌，恐引發食道癌、腦瘤、甲狀腺癌或腎臟癌。
專家們強調，食藥署早在2012年就製作一本「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」，詳細記錄業者如何減少食品中的丙烯醯胺，但似乎未被確實推廣，甚至有黑糖業者表示根本沒聽過丙烯醯胺，也從來沒被輔導過如何處理產品中丙烯醯胺過多的問題，提醒政府應主動有所作為。
黑糖的確含有較多礦物質，抽驗結果也顯示，黑糖的鈣含量是白糖的50倍以上，又以沖繩製造的波照間純黑糖含鈣最多，每公斤有2730毫克，是白糖的260倍、二砂的39倍。從鐵含量來看，日正食品特級黑糖每公斤含25毫克鐵，是樣本中最高。
台灣營養基金會執行長吳映蓉表示，用黑糖、紅糖補充鈣或鐵是迷思，以樣本中鈣含量最高的波照間產純黑糖算，一次吃25克，也才補到68毫克鈣，喝兩口牛奶就能獲得，建議想補充礦物質的民眾，不如多吃深色蔬菜、板豆腐、小魚乾。
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